Iniciando uma série de reportagens especiais sobre a cidade de Cotia, o PortalViva! esteve em Caucaia na última semana, para documentar como é produzido o cogumelo Shitake, uma iguaria, sem dúvida nenhuma, muito gostosa de se saborear.

Tudo começou há quinze anos, quando "seu" Mikio Ueki iniciou em seu sítio em Caucaia, a produção do cogumelo. .
"Eu tinha um amigo que trabalhava la no Ceasa (Ceagesp). Ele conhecia um professor de cultivo do cogumelo shitake e o trouxe até o sítio. Ele veio aqui, conversamos, e eu pensei: Vou tentar. E até agora não consegui parar", relatou.

Após ficar um bom tempo nas mãos de um atravessador, ele hoje administra sozinho toda a produção. "Em 1987 eu parei de inocular o fungo. Levou mais de um ano e meio para terminar todo aquele lote", conta. "O shitake inocula uma vez, e tem que dar choque térmico nele, duas, três, até seis vezes.  Por isso levou todo esse tempo para terminar o lote.".

GOSTA DE COGUMELO SHITAKE? É SÓ LIGAR PARA O PRODUTOR E MARCAR DE IR BUSCAR

Seu Mikio tem apenas dois empregados que o ajudam na produção. Hoje ele produz cerca de 50kg de shitake por semana. "Antigamente eu inoculava 120 frascos de 1 litro, utilizando cerca de duas mil madeiras. Hoje a produção está pela metade", disse.

Ele vende o kilo do shitake à R$25,00. e vende tudo o que produz. "No supermercado esse valor chega a R$45,00", relata.

O processo da produção do shitake é simplesmente infestar a madeira de fungos. A inoculação do fungo acontece na madeira do eucalipto ainda verde. Desde o começo até o dia em que se dá o choque térmico, o processo leva de oito a nove meses.

"Seu" Mikio nos levou a conhecer todo o processo. pudemos ver vários lotes, cada um em um estágio.

PRIMEIRO A MADEIRA É FURADA COM UMA BROCA ESPECIAL E COM TAMANHO ESPECÍFICO

ENTÃO O FUNGO É INOCULADO NO BURACO COM UMA SERINGA ESPECIAL ...

...E DEPOIS ESSE BURACO É FECHADO COM PARAFINA DERRETIDA PELO TEMPO PREVISTO.

Após a inoculação, a madeira é molhada para ficar úmida e é coberta. Fica assim cerca de um mês e meio. Depois é levada para os galpões, onde é molhada todo dia. Depois de nove meses, ela começa a dar os primeiros sintomas de que o cogumelo está "querendo sair sozinho".

"É como pipoca, querendo estourar", conta Sr. Mikio. "A natureza é pródiga", diz ele.

A 1ª FASE DO PROCESSO DURA DE OITO A NOVE MESES ATÉ A MADEIRA FICAR ESBRANQUIÇADA

A MADEIRA TEM QUE SER MOLHADA TODOS OS DIAS PARA PERMANECER ÚMIDA

Num galpão de 150m2, ele nos mostra a produção pronta para a colheita. "O chão branco é para poder observar se não há bichos, insetos, lesmas. O local tem que estar muito limpo", ressalta.

LOCAL COM UM POUCO DE CLARIDADE E LIMPO PARA UMA BOA PRODUÇÃO

SHITAKE COMEÇA A QUERER SAIR. "É COMO PIPOCA ESTOURANDO", DIZ O PRODUTOR

A COLHEITA JÁ PODE SER FEITA. SR. MIKIO COLHE O SHITAKE TRÊS VEZES POR SEMANA

Sr. Mikio nos mostra o sintoma na madeira, do cogumelo querendo sair. "Ele dificilmente sai no lugar onde foi inoculado, sai em qualquer lugar", diz. Cada lote tem a data de inoculação marcada num pedaço de madeira.

A PRODUÇÃO SE DÁ DENTRO DE UM PROCESSO QUE ENVOLVE VÁRIOS CHOQUES TÉRMICOS

A madeira recebe um choque térmico, com a imersão em um tanque cheio de água, onde permanece por 24 horas. "Nós damos choque em  lotes de 50 toras de eucalipto de cada vez", disse. "Quanto maior a diferença entre a temperatura da água e o ambiente, melhor", relata. Segundo ele, a produção aumenta nesse caso.

Após a colheita, a madeira volta para o outro galpão e fica sendo molhada por mais dois meses. Então é trazida de novo para o galpão, onde recebe o segundo choque. Cada madeira pode receber até seis vezes esse processo. Depois é descartada, pois a parte nutritiva vai acabando - o fungo se alimenta da madeira - e ela começa a apodrecer.

Seu Mikio nos conta que o eucalipto é uma madeira muito boa para o processo. "A nogueira é a melhor, mas nessa região é dificil encontrar. E aqui eu tenho produção de eucalipto, o que já facilita", relata.

Perguntei a ele sobre o tamanho ideal do shitake. Ele me explicou que no Japão, existe um tamanho padronizado, não pode passar desse padrão. "Mas no Brasil, quanto maior o cogumelo, melhor', ressalta.

Para finalizar, ele nos ensinou a comprar shitake. Ao contrário do que muitos pensam, quando o cogumelo está amarelado embaixo, é por que ele já está prestes a vencer. O melhor é quando ele é branco na parte de baixo do "chapéuzinho", finalizou.

Após colhido, o shitake dura cerca de 10 dias.

Ficou com água na boca?

O "seu" Mikio vende shitake na porta do sítio, localizado na Estrada da Cachoeira, nº 75, em Caucaia. É só subir a rua ao lado da igreja matriz, e entrar na segunda estrada à direita, após a estrada do Pununduva.

Ele vende embalagens de 200 gramas, 500 gramas ou 1 quilo.

O telefone para contato e pedidos é 4611-0268 ou 3782-4500 (após às 20:00hs).

Matéria e fotos: Fau Barbosa

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